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LE CASSIS

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LES BAIES NOIRES DE CASSIS

cassis

Les baies de cassis

Le cassis est le fruit d'un arbrisseau, le groseillier noir (Ribes nigrum) de la famille des grossulariacées originaire de l'Europe septentrionale !

Les premiers pieds de cassis sauvages existaient déjà avant l'époque gallo-romaine, mais ce sont les moines cistériens qui introduisirent la variété actuelle. Le cassis est alors cultivé pour l'action thérapeutique de ses feuilles. Le premier témoignage des vertus du cassis nous est rapporté par Hildegarde de Bingen, haute figure spirituelle du XIIe siècle, qui le recommande en onguent pour guérir la goutte.

Le cassis fut très vite auréolé d'une solide réputation, les français le considérèrent au XVIIIe siècle comme une véritable panacée et beaucoup en plantèrent un pied dans leur jardin.

En 1841, après un voyage à Paris où il s'étonne de la renommée du Ratafia de Neuilly, Auguste-Denis Lagoutte produit à Dijon la première liqueur de crème de cassis, connue aujourd'hui à travers le monde entier.

En 2001, à Nuits-Saint-Georges, au sud de Dijon, en Bourgogne, s'est ouvert le Cassissium, premier musée mondial consacré à l' étude du cassis. La visite comprend également une visite dégustation-guidée de la prestigieuse liquoristerie Védrenne située en face du Cassissium...

Les baies noires de cassis :
contactez vins-de-terroirs.fr

Le cassis

LE CASSIS › REPÈRES

Le premier producteur mondial reste la Pologne.En 2005, la production française a atteint 10 000 tonnes récoltées entre le 8 et le 25 juillet et se répartit comme suit :

   Le Val de Loire produit aujourd'hui 5 000 tonnes de cassis.
   La Bourgogne 2 000.
   L'Oise 1 600.
   La Vallée de Rhône 1 400 tonnes.

Seulement deux variétés sont exclusivement cultivées en France : le noir de Bourgogne (25 % de la prod. française, soit 2 000 à 2 500 tonnes) et le Black Down (75% de la prod. française, soit 7 500 à 8 000 tonnes)

› Sources : Afidem 2006

LE CASSIS › SON UTILISATION DANS L'ALIMENTATION

En cuisine

Avec le cassis, on peut réaliser des gelées, des confitures, des tartes , des sorbets. des charlottes,

La charlotte est un type de dessert moulé, de forme cylindrique ou tronc-conique, d'environ 10 à 15 cm de hauteur, formée d'une croute faite de biscuits à la cuillère (ou de boudoirs), ou de tranches de pain, ou encore d'une génoise, et dont le milieu est constitué de fruits, d'une mousse de fruits, de chocolat ou d'un mélange crémeux. Elle est servie froide.

On peut aussi consommer le cassis sous forme liquide, en sirop ou en crème. On le retrouve en liqueur, en purée ou en coulis.
Le cassis se conserve bien par la congélation, et peut constituer une intéressante réserve de fruits rouges pour l'hiver.

LE CASSIS › SES BIENFAITS POUR LA SANTE

Le cassis est un concentré d'énergie et de principes actifs :

Son fer et sa richesse en vitamine C, en font un excellent fortifiant anti-fatigue et anti-infectieux.
Son calcium (60 mg pour 100 g) contribue aussi à la santé des os.
Il favorise l’élimination de l'acide urique. Il est donc conseillé pour soulager les rhumatismes,la goutte et l'arthrose.
On trouve dans le commerce des préparations à base de bourgeons de cassis et d'harpagophytum surnomée les "griffes du diable" de par son aspect.
Diurétique et dépuratif puissant,il stimule la fonction hépatique et la fonction rénale.Il est recommandé en cas d'obésité.
Il est bénéfique dans le cadre de troubles circulatoires et d’hypertension.
C'est un anti-diarrhéique indiqué en cas de dysenterie, mais aussi un cicatrisant efficace.Il accélère la guérison des plaies, des furoncles, des abcès et des piqûres d'insectes(application locale).

› Sources : www.wikipedia.org

LE CASSIS › LE KIR

Deuxième apéritif de France ...

Le kir proprement dit est un cocktail qui s'appelait « Blanc-Cass » bien avant que le chanoine Félix Kir, ancien maire de Dijon, ne lui donne son nom. Dans les campagnes de Bourgogne tout le monde en buvait.
Le chanoine Kir, maire de Dijon jusqu'en 1968, en fit la boisson officielle de la mairie à sa prise de fonction en1946.

En 1952, le chanoine Kir donne à la société dijonnaise Lejay-Lagoute le droit d'utiliser son nom à des fins commerciales.

Pour ne pas peiner les concurrents liquoristes de Dijon, Félix Kir leur donne ensuite la possibilité de faire de même, mais l'antériorité joue en faveur de Lejay-Lagoute. Douze années de procès permettront à cette société de se voir reconnaître l'appartenance exclusive de la marque Un Kir. Depuis, Lejay-Lagoutte a également déposé la marque Kir royal.

Le kir consiste toujours à mélanger 1/3 de crème de cassis de Dijon à 20° avec 2/3 de bourgogne aligoté exclusivement. Si on utilise un autre vin blanc, il ne s'agit plus d'un kir, mais d'un blanc-cassis ou blancasse. Si le chanoine mettait autant de cassis, c'était pour calmer les ardeurs de l'Aligoté qui était alors très acide. Les proportions courantes aujourd'hui sont 1/4 de crème de cassis de Dijon à 20° et 3/4 de Bourgogne Aligoté, mais jamais moins !

   Dans un kir royal, l'Aligoté est remplacé par du Champagne.
   Dans un blanc-cassis, l'Aligoté est remplacé par du vin blanc ordinaire.
   Dans un rouge-cassis, l'Aligoté est remplacé par du vin rouge ordinaire.

Le cassis

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