Les arômes du vin
Les arômes d’un vin sont constitués :
des arômes primaires
On appelle arômes primaires ou arômes variétaux les arômes provenant du fruit lui-même. Le potentiel aromatique issu de l’ensemble de la grappe de raisin est également déterminé par les précurseurs d’arômes qui vont transformer certaines molécules en arômes sous une action mécanique comme le pressurage ou par une action chimique interne causée par certaines enzymes contenues dans les cellules du raisin.
Ces arômes primaires peuvent être caractéristiques d’un cépage, mais peuvent être influencés également par le terroir.
Les arômes primaires se développent essentiellement durant la transformation des sucres en alcool (transformation alcoolique).
des arômes secondaires
Les arômes secondaires ou arômes fermentaires sont issus des modes de vinification et sont produits dès l’action des levures sur les moûts de raisin. Ces arômes sont issus également des fermentations alcooliques et malolactiques ou de la macération carbonique qui donne des arômes caractéristiques de banane ou bonbon anglais.
Les arômes provenant de la première fermentation dite alcoolique sont prépondérants dans l’élaboration des vins blancs.
Les arômes issus de la fermentation malolactique sont très importants pour l’évolution des grands vins de garde.
des arômes tertiaires
Les arômes tertiaires se développent au cours de l’élevage en fût puis lors du vieillissement en bouteille. Le principal agent de ces transformations est l’oxygène qui s’infiltre lentement par le bouchon de liège et entame un lent processus d’oxydoréduction du vin. Les nuances fruitées font place peu à peu à une palette d’arômes plus complexes que les dégustateurs nomme le bouquet.
